گلوتن چیست؟
گلوتن چیست؟ این سوالی است که در ادامه به بررسی و کاوش آن می پردازیم و با ارائه نکاتی بیشتر با این واژه و ترکیب آشنا می شویم. گلوتن یک پروتئین در گندم و جو و چاودار است. در خانواده مواد گلوتن دارها، پرمصرف ترین آن ها گندم است. گلوتن از دو ترکیب گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است گلیادین برای برخی افراد حساس می تواند مشکلات سلامتی ایحاد کند .
به طور کلی می توان گفت که این ماده سبب بهبود بافت های فرآورده شده می شود و خمیر را به حالت الاستیک در می آورد. این ترکیب پروتئینی اغلب با همراه گندم و مواد غذایی گندم دار یافت می شود. بنابراین به وفور در وعده غذایی ما گلوتن یافت می شود. از نظر لغوی این کلمه از یک کلمه لاتین گرفته شده و معنای چسب را یدک می کشد. البته تفاوت گلوتن و گلوتن فری را هم باید دانست.
فواید و مضرات گلوتن
در این بخش به این سوال می پردازیم که: فواید و مضررات گلوتن چیست؟
- گلوتن خاصیت چسبندگی و کشسانی دراد و از این خاصیت در تولید محصولات غذایی استفاده می شود. این پروتئین‌ها با ایجاد شبکه پروتئینی، توانایی به حفظ حباب های گاز حاصل از فرایند تخمیر را در نان دارد که باعث افزایش حجم و بهبود بافت نان می شود. در تولید نان، گلوتن مسئول ایجاد بافت اسفنجی و قابلیت جویدن مطلوب است،
- گلوتن در محصولاتی مانند پاستا، استحکام ساختاری و مقاومت در برابر پخت را ایجاد می کند.
- گلوتن در سس و برخی محصولات گوشتی برای ایجاد قوام مورد استفاده قرار می گیرد.
- گلوتن به عنوان منبع پروتئینی گیاهی حاوی زیادی از اسیدآمینه های ضروری است. ضمن اینکه محصولات حاوی گلوتن معمولاً منبع مناسبی از ویتامین های گروه B، آهن، منیزیم و فیبر غذایی هستند. پپتیدهای حاصل از هضم جزئی گلوتن می توانند به عنوان پری بیوتیک عمل کرده و رشد باکتری های مفید مثل بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس را در روده انسان تحریک کنند.
پس وجود این ماده پروتئینی در مواد غذایی ما بی دلیل نیست و دارای فواید بسیاری هم هست. اما یکی از مهمترین مضررات و عوارض مصرف گلوتن، حساسیت به گلوتن است، که ممکن است در برخی افراد وجود داشته باشد. این عارضه به طور کلی تاثیراتی بر سلامت بدن دارد و این تاثیرات بستگی به نوع عارضه دارد. عارضه ممکن است خفیف باشد که از مهمترین علامت های آن می توان به خستگی، نفخ، یبوست پی در پی و اسهال اشاره کرد. عوارض شدید آن نیز عبارتند از: کاهش وزن بدون رژیم، آسیب روده و سوء تغذیه.
چرا برخی افراد باید از مصرف گلوتن دوری کنند؟
در جامعه بشری افرادی وجود دارند که در برخورد با گلوتن واکنش متفاوتی به این پروتئین نشان می دهند. این واکنش در برخی افراد به گونه ای است که بدن آن‌ها این ماده پروتئینی را یک سم تلقی می کند. در این حالت سلول های ایمنی نظیر لنفوسیت های B گلوتن را حساسیت زا یا آلرژن تلقی می کنند. این تلقی نابجا واکنش بیش از حد سلول های ایمنی هومورال را به همراه دارد. ۴ گروه از افراد اجازه استفاده از گلوتن را ندارند که عبارتند از:
■ افراد حساس به این ماده آلرژن یا حساسیت زا
■ اشخاصی که به سندروم روده تحریک پذیر مبتلا هستند.
■ افرادی که به گندم حساس هستند.
■ افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند.
این ۴ گروه از افراد باید به شدت مراقب باشند تا از مصرف مواد خوراکی گلوتن دار دوری کنند. آن ها در وهله نخست می بایست بدانند که گلوتن چیست و در چه غذاهایی وجود دارد؟ سپس از مصرف این مواد غذایی دوری کنند تا درگیر عوارض جبران ناپذیر آن روی سلامتی خود نشوند.
پیشنهاد مطالعه: رژیم بدون گلوتن
ارتباط گلوتن با بیماری‌های خودایمنی و التهاب
تحقیقات و بررسی ها نشان می دهد که گلوتن نه تنها سبب بروز بیماری ها و آلرژن می باشد؛ بلکه مضرات این ماده پروتئینی در حد یک ماده آلرژن نمی ماند. این ماده برای بسیاری از بیماری های خودایمنی که اصولا هم با التهاب همراه هستند؛ مضر است. همان طور که مطالعات و آزمایش های بسیار زیادی در مورد گلوتن و التهاب بدن انجام شده است، مصرف گلوتن در بیماری های خود ایمنی نظیر: مالتیپل اسکلروزیس می تواند روند پیشرفت بیماری را سرعت ببخشد. همچنین در تحقیقات دیگر آمده است که این ماده پروتئینی می تواند ابتلا به آلزایمر و روند زوال عقل را تسریع ببخشد. پس به طور کلی گلوتن می تواند با بیماری های بسیار زیادی مرتبط باشد و فرد را دچار این بیماری هایی کند که روند درمان آن ها مشکل است. حتی بسیاری از این بیماری ها، متاسفانه راه درمان قطعی هم ندارند. پس بایستی بدانید که بیماری گلوتن چیست تا از بروز آن جلوگیری کنید.
گلوتن و بیماری سلیاک
تا پیش از اینکه به ارتباط بین گلوتن و سلیاک بپردازیم؛ باید بدانیم که به طور کلی بیماری سلیاک چیست؟ این بیماری یک نوع اختلال یا بیماری خود ایمنی به حساب می آید. این بیماری در افرادی ایجاد می شود که غذاهای حاوی گلوتن را بیش از حد مصرف می کنند. مهمترین علائم این بیماری عبارتند از:
- دردهای شکمی
- نفخ کردن
- اسهال
- خستگی های مزمن
- و…
به محض مشاهده این علائم در خود، می بایست به پزشک متخصص مراجعه کنید. باید دانست که متاسفانه گلوتن و بیماری سلیاک، راه درمان قطعی ندارد. برای درمان این بیماری و رها شدن از آن، تنها می بایست غذاهای بدون گلوتن (محصولات بدون گلوتن) را مصرف کنید تا علائم بیماری در شما کم رنگ شده و به بهبود سلامتی شما کمک کند. هر چقدر در مصرف گلوتن زیاده روی شود؛ روند بیماری هم به تبع آن در فرد تشدید می گردد. بنابراین می بایست تا حد امکان از خوردن گلوتن پرهیز کرد تا مبتلا به بیماری های ناشی از آن نشد. بیماری هایی از جمله سلیاک که بسیار خطرناک بوده و با توجه به اینکه راه درمانی هم ندارد؛ می تواند بسیار نگران کننده باشد.
نقش گلوتن در نان، غلات و صنعت غذایی
گلوتن، نقش کلیدی در تغذیه ما دارد. چون بیشتر در نان، غلات از جمله: گندم، جو و چاودار وجود دارد. پس در نان و شیرینی جات وجود دارد. با توجه به این مسئله که ما روزانه ممکن است از این مواد غذایی استفاده کنیم؛ بایستی حتما با فواید و مضرات گلوتن آشنا باشیم. شناخت ما نسبت به این مسائل سبب می گردد تا ضمن بهبود سلامتی خود از گلوتن و بیماری‌های خودایمنی و سایر بیماری های وابسته به آن، در امان باشیم. پس به طور کلی گلوتن در بسیاری از مواد غذایی ما نقش ایفاء می کند.
گلوتن در چه غذاهایی وجود دارد؟
باید دانست که به طور کلی گلوتن در مواد غذایی بسیاری وجود دارد. در ادامه به جهت آشنایی شما با این مواد غذایی مهمترین آن ها را برای شما شرح داده ایم تا بدانید که گلوتن در چه مواد غذایی وجود دارد. از جمله:
- انواع نان از جمله: نان لواش، سنتی و محصولات آردی
- انواع شیرینی جات از جمله: کیک و کلوچه، دسرها و…
- محصولات گوشتی از جمله: سوسیس و کالباس و…
- محصولات گوشتی گیاهی از جمله: ناگت و برگر گیاهی،
- دیترهای پروتیئینی به عنوان جایگزین های گوشت
- انواع غلات از جمله: گندم، جو، چاودار، کاموت و…
- انواع سس از جمله: سس سویا، سس سالاد، سس باربیکیو، سس گوجه و…
- پاستاهای سنتی از جمله: ماکارونی، رشته فرنگی، پیراشکی
- خوراکی ها از جمله: چیپس، شکلات انرژی زا، بیسکویت، آب نبات
- برخی نوشیدنی ها از جمله: قهوه های فوری، شیر کاکائوهای تجاری، مخلوط های نوشیدنی و…
در پایان باید بگوییم که گلوتن شبیه یک چاقوی دو لبه است. هم می‌تواند مفید باشد و هم مضر. در اینجا می‌توان به سخنی از حکیم بوعلی سینا اشاره کرد که می‌فرماید: هر خوراکی کم آن دارو، اعتدال آن غذا و ازدیاد آن سم است. گلوتن نیز از این قاعده مستثنی نیست و نخواهد بود.